【轉載按】預制菜「國(guó)标」即将到來，最大的亮點是禁止添加防腐劑、必須冷鏈運輸。這是千家萬戶關注的民(mín)生大事，更是冷鏈及食材産(chǎn)業的大事。
這些年，以玉湖(hú)冷鏈等頭部企業為(wèi)代表，中(zhōng)國(guó)冷鏈實現了飛速發展。這種發展，對于預制菜行業的意義，不僅僅是在「戰術」層面上改善、提升與生産(chǎn)、倉儲、物(wù)流、配送相關的基礎設施，更是在「戰略」層面上創造了從源頭加大科(kē)技(jì )投入、減少防腐劑添加劑等運用(yòng)的産(chǎn)業升級空間，冷鏈完善食安(ān)、科(kē)技(jì )保障健康，進一步滿足民(mín)衆對美好生活的向往。
玉湖(hú)冷鏈自身并非預制菜生産(chǎn)企業，而是「平台型服務(wù)企業」，「預制菜」是玉湖(hú)冷鏈的重要服務(wù)品類，預制菜相關企業是玉湖(hú)冷鏈服務(wù)及支撐的重要對象。近年來，玉湖(hú)冷鏈在很(hěn)多(duō)場合都呼籲：預制菜隻有(yǒu)「冷」下去、才能(néng)「熱」起來；預制菜要真正「熱」起來、持久「熱」下去，關鍵在于标準化，基礎在于冷鏈。
正如「中(zhōng)國(guó)新(xīn)聞周刊」的報道所說，玉湖(hú)冷鏈将依托海外凍品資源優勢以及跨國(guó)企業經驗，導入國(guó)際化标準，構築從田間到餐桌的産(chǎn)業标準體(tǐ)系，從而保障預制菜産(chǎn)品品質(zhì)；與此同時，玉湖(hú)冷鏈将在内地建立多(duō)級流通網絡，打通全鏈條，幫助預制菜企業降低成本。
以下是預制菜「國(guó)标」相關報道，轉載自「中(zhōng)國(guó)物(wù)流與采購(gòu)雜志(zhì)」公(gōng)衆号。
《預制菜國(guó)标要來了，必須冷鏈運輸》
據《中(zhōng)國(guó)新(xīn)聞周刊》1月22日消息，預制菜國(guó)标報送稿已經出爐，最快半年内便會有(yǒu)結果。其中(zhōng)最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。
近年來，我國(guó)預制菜行業發展進入快車(chē)道。艾媒咨詢數據顯示，2022年中(zhōng)國(guó)預制菜市場規模達4196億元，同比增長(cháng)21.3%。預計未來3-5年，中(zhōng)國(guó)預制菜市場規模有(yǒu)望以20%左右的高增長(cháng)率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達10720億，我國(guó)預制菜産(chǎn)業有(yǒu)望發展成下一個萬億級市場。
但由于相應的國(guó)家标準缺失等原因，行業魚龍混雜，甚至存在食品安(ān)全隐患，消費者接受度并不高。
去年9月初，江西多(duō)名(míng)中(zhōng)小(xiǎo)學(xué)生家長(cháng)吐槽，當地中(zhōng)央廚房給學(xué)生統一配送的午餐質(zhì)量差、配送慢，還有(yǒu)孩子吃壞了肚子，他(tā)們擔心學(xué)校午餐供應的是預制菜，長(cháng)期食用(yòng)對學(xué)生健康不利。
一系列争議，讓「預制菜進校園」等話題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業對相應國(guó)家标準的出台更加翹首以盼。
分(fēn)析人士認為(wèi)，此舉将大幅提高行業準入門檻，有(yǒu)助于行業健康發展，同時也是對去年「預制菜進校園」輿情的積極反饋。
新(xīn)标禁用(yòng)防腐劑，冷鏈運輸或成必備條件
中(zhōng)國(guó)農業科(kē)學(xué)院農産(chǎn)品加工(gōng)研究所參與了本次預制菜國(guó)家标準體(tǐ)系的構建及相關标準制訂，所長(cháng)王鳳忠接受中(zhōng)國(guó)新(xīn)聞周刊采訪時表示，「起初有(yǒu)觀點提出禁止使用(yòng)添加劑，但範圍太廣了，其實鹽、糖、味精(jīng)、醬油也是非常重要的添加劑，所以最後決定禁止添加防腐劑。」
在食品行業，常見的防腐劑包括苯甲酸、山(shān)梨酸和丙酸等，主要作(zuò)用(yòng)是殺菌抑菌。
如果這一标準最終在國(guó)标中(zhōng)坐(zuò)實，一定程度上能(néng)緩解消費者對預制菜含有(yǒu)大量防腐劑危害健康的質(zhì)疑聲音。
而沒有(yǒu)了防腐劑，預制菜要靠其冷鏈和新(xīn)技(jì )術實現保鮮。預制菜國(guó)标報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。
對于此項可(kě)能(néng)發生的變化，預制菜公(gōng)司們多(duō)少已經早有(yǒu)準備。
一家在福建海鮮預制菜商(shāng)家回應：「我們的海鮮産(chǎn)品本來也都沒有(yǒu)多(duō)少防腐劑，而且以前也是冷鏈運輸。」
「過去預制菜對于防腐劑的使用(yòng)大多(duō)來自B端的需求，由于後廚對出餐速度要求高，同時對儲存環境要求低。因此，在給餐飲配套的調味料中(zhōng)就需要使用(yòng)防腐劑和使色、香、味長(cháng)久的穩定劑。」中(zhōng)洋集團副總裁、中(zhōng)洋魚天下總經理(lǐ)劉大勇此前表示。
劉大勇的公(gōng)司同樣沒有(yǒu)繞開消費者對預制菜中(zhōng)添加防腐劑的擔憂，他(tā)表示，「目前我們的水産(chǎn)品全程使用(yòng)冷鏈，于是在開發配套調味料包時，就可(kě)以去掉防腐和抗氧化的需求。」
不止海鮮，目前，在消費者熟悉的小(xiǎo)龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用(yòng)的黑魚片又(yòu)或者是熟食雞等，如今都在采用(yòng)速凍鎖鮮技(jì )術而非傳統防腐劑進行保存。
比如在速凍鎖鮮環節，就已經采取了區(qū)别于傳統食品的速凍技(jì )術。
以液氮速凍鎖鮮技(jì )術為(wèi)例，液氮作(zuò)為(wèi)一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸後氣化，能(néng)更快地帶走熱量以實現快速冷凍，達到零下18℃。這些技(jì )術的運用(yòng)帶來的不止效率，還有(yǒu)品質(zhì)，能(néng)夠産(chǎn)品的口感和營養價值可(kě)以保留。
從2020年至2023年，預制菜行業其實已經經曆過洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價的常溫預制菜開始離場，行業逐步轉向依靠冷鏈物(wù)流的冷凍預制菜。
随着預制菜國(guó)家标準的出爐，預制菜行業的進入門檻會提高，同時也會加速出清保鮮、冷鏈體(tǐ)系不規範的商(shāng)家。
預制菜衆多(duō)問題亟待解決
「預制菜進校園」的争議像是一面鏡子。
按照消費場景的不同，預制菜大緻有(yǒu)兩種流通形式：一類通過線(xiàn)下商(shāng)超或者零售平台，直接流向消費者手中(zhōng)。通常這類商(shāng)品需要廠家、平台跟消費者「面對面」，包括消費者知情權在内的各項權益，比較容易得到保障。浏覽盒馬、山(shān)姆、京東超市、美團小(xiǎo)象超市等線(xiàn)下線(xiàn)上零售平台，預制菜相關的商(shāng)品及服務(wù)基本較為(wèi)成熟。
另一類「預制菜」，集中(zhōng)供應給餐廳、食堂等場所，再流向消費者。此類場景下，中(zhōng)間衆多(duō)環節需要更嚴格的監管。國(guó)家标準的相對缺位，良莠不齊的行業現狀，消費者知情權保障的不到位，都會影響消費者對預制菜的接受度。這也是行業對預制菜國(guó)标呼之欲出的内在原因之一。
「預制菜國(guó)标的缺失，是整個行業和市場消費的痛點。」中(zhōng)國(guó)食品産(chǎn)業分(fēn)析師朱丹蓬表示，政策端的推廣、資本端的推動、産(chǎn)業端的加碼，最終還是要解決消費端接受度的問題。目前來說，消費者對于預制菜還沒有(yǒu)一個全面的科(kē)學(xué)的認知，也容易覺得預制菜是隔夜菜，不營養、不科(kē)學(xué)、不健康、不安(ān)全。
不過放眼「預制菜」來看，目前仍有(yǒu)很(hěn)多(duō)問題有(yǒu)待解決。
例如在家長(cháng)抵制預制菜進校園的同時，下館子的消費者也對餐廳、外賣的預制菜「不告知」非常不滿。在中(zhōng)國(guó)消費者協會發布的2022年十大消費維權輿情熱點中(zhōng)，預制菜産(chǎn)品品質(zhì)及應用(yòng)場景存在侵權隐患，排名(míng)第四。由于一些餐飲商(shāng)戶或有(yǒu)意或無意地隐瞞了餐品由預制菜制作(zuò)的情況，導緻希望品嘗廚師現炒餐品的消費者感覺「受到了欺騙」。
再例如企業條件高低不齊，卻一股腦往賽道裏沖。廣州觀星農業科(kē)技(jì )有(yǒu)限公(gōng)司董事長(cháng)舒銳曾透露，多(duō)數預制菜工(gōng)廠并不是原材料的生産(chǎn)商(shāng)，而是從多(duō)家上遊供應商(shāng)那裏采購(gòu)原材料，「這些供應商(shāng)多(duō)為(wèi)個體(tǐ)經營的農戶，原材料收購(gòu)标準參差不齊，品質(zhì)和安(ān)全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可(kě)能(néng)導緻每個批次的預制菜品質(zhì)都存在差異。」
行業對預制菜國(guó)标的熱切期盼，映射着無數人對市場規範化的渴望。未來預制菜國(guó)标的出台，無疑将為(wèi)整個市場提供一顆強有(yǒu)力的定心丸。不過産(chǎn)業的發展，同樣也需要行業、商(shāng)家、平台的自律和自我規範。在「有(yǒu)法可(kě)依」的基礎上，預制菜商(shāng)品及其服務(wù)者的提供者，應該以終為(wèi)始，随時向消費者看齊，想消費者所想，供消費者所需。（來源：央廣網、中(zhōng)國(guó)新(xīn)聞周刊、界面新(xīn)聞）
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